Коровье молоко и молочные продукты имеют давние традиции в питании человека. Молоко употребляется во всем мире тысячи лет. Огромное разнообразие пищевых продуктов производится из коровьего молока, таких как сыр, сливки, масло и йогурт и т.д. Эти продукты являются основной частью современного рациона питания. Потребление молока является горячо обсуждаемой темой в мире питания, поэтому вы можете задаться вопросом, полезно ли оно для здоровья или вредно.
Молоко — это сложная пища, состоящая из компонентов, которые сами по себе могут оказывать негативное или положительное воздействие на здоровье. По определению, это богатая питательными веществами жидкость, которую млекопитающие женского пола производят, чтобы прокормить своих детенышей. Наиболее часто потребляемые виды поступают от коров, овец и коз. Эта статья рассказывает все, что вам нужно знать о коровьем молоке.
Питательная ценность молока
Коровье молоко содержит питательные вещества, необходимые для роста и развития, и является источником липидов, белков, аминокислот, витаминов и минералов. Оно также содержит иммуноглобулины, гормоны, факторы роста, цитокины, нуклеотиды, пептиды, полиамины, ферменты и другие биологически активные пептиды.
Состав молока имеет динамическую природу, и состав изменяется в зависимости от стадии лактации, возраста, породы, питания, энергетического баланса и состояния здоровья коровы. Коровье молоко содержит приблизительно 87% воды, 4,6% лактозы, 3,4% белка, 4,2% жира, 0,8% минералов и 0,1% витаминов.
Молоко содержит много различных типов жирных кислот. Все эти компоненты делают молоко продуктом богатым питательными веществами.
Жирные кислоты
Молочный жир содержит около 400 различных жирных кислот, которые делают его самым сложным из всех натуральных жиров. В среднем, молоко содержит около 33 г общего липида (жира) / л, 95% из них триацилглицеролы. Другими молочными жирами являются диацилглицерин (около 2% липидной фракции), холестерин (менее 0,5%), фосфолипиды (около 1%) и свободные жирные кислоты (FFA), составляющие менее 0,5% от общего количества липидов.
Насыщенные жирные кислоты
Насыщенные жирные кислоты составляет около 19 г / л цельного молока:
-
Масляная кислота — является хорошо известным модулятором функции генов и может также играть роль в профилактике рака
-
Каприловая и каприновая — кислоты могут обладать противовирусной активностью, и, как сообщается, каприловая кислота задерживает рост опухоли
-
Лауриновая кислота — может обладать противовирусными и антибактериальными функциями, и может действовать как средство против кариеса и зубного налета
А также пальмитиновая кислота (30%), миристиновая и стеариновая кислоты (составляют 11% и 12%). Известно, эти кислоты способны повышать уровень холестерина в крови, и считается, что диеты, богатые насыщенными жирами, способствуют развитию болезней сердца, увеличению веса и ожирению. Несколько исследований показали, что диеты, содержащие молочные продукты с низким содержанием жира, были связаны с благоприятными изменениями уровня холестерина.
Ненасыщенные жирные кислоты
Молочный жир богат олеиновой кислотой, около 25%, и имеет очень высокое соотношение олеиновая кислота / полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Молоко и молочные продукты вносят существенный вклад в потребление олеиновой кислоты с пищей. Считается, что олеиновая кислота благоприятна для здоровья, так как диеты с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот снижают концентрации холестерина в крови.
Концентрация ПНЖК в молоке составляет около 2 г / л, линолевая (омега-6) — 1,6%, и альфа-линоленовой (омега-3) кислоты – 0,7%. Эти жирные кислоты могут быть превращены в арахидоновую (омега-6) и эйкозапентаеновую кислоты. В молоке соотношение между омега-6 и омега-3 жирных кислот является низким и выгодным по сравнению с большинством других продуктов.
Конъюгированная линолевая кислота (CLA)
Коровье молоко, молочные продукты и мясо крупного рогатого скота являются основными диетическими источниками конъюгированной линолевой кислоты (CLA). Содержание CLA в молоке сильно варьируется, и может составлять около 0,6% от жировой фракции.
Белок молока
Молоко содержит около 32 г белка / л, и является хорошим источником незаменимых аминокислот. Кроме того, молоко содержит широкий спектр белков с биологической активностью, от антимикробных до тех, которые способствуют усвоению питательных веществ, а также действуют как факторы роста, гормоны, ферменты, антитела и иммуностимуляторы. Азот в молоке распределяется между казеинами, сывороточными белками и небелковым азотом.
Содержание казеина в молоке составляет около 80% молочных белков. Биологическая функция казеинов заключается в том, чтобы переносить кальций и фосфат и образовывать сгусток в желудке для эффективного пищеварения.
Польза употребления сыворотки была известна на протяжении многих веков. Сыворотка — это жидкость, оставшаяся после сгущения молока для производства сыра, и она используется во многих продуктах для потребления человеком, таких как рикотта и коричневый сыр, а концентрированная сыворотка является добавкой к нескольким продуктам, например хлебу, крекерам, кондитерским изделиям и корму для животных.
Молоко и аминокислоты
Молоко особенно богато незаменимыми аминокислотами и аминокислотами с разветвленной цепью. Существует доказательство того, что эти аминокислоты играют уникальную роль в метаболизме человека, подавляют катаболизм белка и запускают синтез мышечного белка.
Незаменимые аминокислоты, особенно, лейцин, запускают синтез мышечного белка. Предполагается, что смесь лейцина, изолейцина, валина, лизина и треонина приводила повышению выработки инсулина.
Таурин
Таурин является самой распространенной внутриклеточной аминокислотой у человека. Он может синтезироваться в организме из метионина и цистеина, но у здоровых людей диета является обычным источником таурина.
Концентрация таурина высока в грудном молоке — около 18 мг / л, и в молозиве от коровы, но в обычном молоке она невелика — около 1 мг / л. Однако козье молоко очень богато таурином: 46–91 мг / л.
Глутатион (GSH)
Свежее молоко может быть хорошим источником глютатиона, трипептида серной аминокислоты цистеина, а также глицина и глутаминовой кислоты. В организме глутатион играет роль антиоксиданта. Глутатион участвует в регуляции выработки инсулина в клетках поджелудочной железы, играет различную важную роль в формировании лейкоцитов. Кроме того, GSH также играет центральную роль в антиоксидантной защите легких, что может быть очень важно при инфекции нижних дыхательных путей.
Минералы, витамины и антиоксиданты в молоке
Молоко содержит много минералов, витаминов и антиоксидантов. Антиоксиданты играют роль в предотвращении окисления молока. Наиболее важными антиоксидантами в молоке являются минерал селен и витамины Е и А.
Кальций — около 1 г / л. Потребление достаточного количества кальция в рационе дает здоровые кости и зубы, а также может помочь предотвратить гипертонию, снизить вероятность возникновения рака толстой кишки или рака молочной железы, улучшить контроль веса и снизить риск развития камней в почках
Селен — играет роль в иммунной и антиоксидантной системе, а также в синтезе ДНК, защищает от многих (но не всех) видов рака, предотвращает развитие астмы, а также является компонентом ферментов, участвующих в метаболизме гормонов щитовидной железы.
Йод — является важным компонентом гормонов щитовидной железы. Эти гормоны контролируют регуляцию метаболизма тела, регулирование температуры, размножение и рост. Рекомендуемое потребление йода составляет 150 мкг / сут для взрослых. Соответственно, ежедневный прием 0,5 л молока со средним содержанием 160 мкг йода / л соответствует приблизительно 50% от потребности.
Магний — 100 мг / л. Магний имеет много функций в организме, участвуя в более чем 300 реакциях. Дефицит магния был связан с атеросклерозом, играть роль в уменьшении проявлений астмы.
Цинк — является неотъемлемой частью ряда ферментов и металлопротеинов. Цинк выполняет несколько функций в организме: репарацию ДНК, рост клеток, метаболизм белков и липидов, иммунную функцию, активность гормонов и т. д. Молоко является хорошим источником цинка — 4 мг / л.
Витамин Е — концентрация в молоке составляет 0,6 мг / л. Потребление витамина Е в рационе питания способствует снижению риска развития рака и ишемической болезни сердца, и что витамин Е может стимулировать Т-клетки и укреплять иммунную систему.
Витамин А — молоко является хорошим источником ретиноидов — 280 мкг / л. Витамин А играет роль в зрении, правильном росте, размножении и иммунитете, дифференцировке клеток, в поддержании здоровых костей, а также кожи и слизистых оболочек.
Фолат — в молоке содержится 50 мкг / л. Многие ученые считают, что дефицит фолиевой кислоты является наиболее распространенным из всех дефицитов витаминов. Общепринято, что прием фолиевой кислоты (400 мкг / день) до зачатия и в течение первых недель беременности снижает риск дефектов нервной трубки. Недавнее исследование показало, что более высокое общее потребление фолиевой кислоты было связано со снижением риска возникновения гипертонии, особенно у молодых женщин.
Рибофлавин – 1,83 мг / л молока. Рибофлавин является частью двух важных коферментов, участвующих в многочисленных метаболических процессах в организме.
Витамин В12 — в молоке содержится 4,4 мкг / л. Витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения и играет центральную роль в метаболизме фолиевой кислоты.
Заключение
Потребление 0,5 литра молока ежедневно обеспечивает значительное количество многих питательных веществ, которые требуются ежедневно. Компоненты молока участвуют в обмене веществ несколькими способами; путем предоставления незаменимых аминокислот, витаминов, минералов и жирных кислот или путем воздействия на усвоение питательных веществ.
Молочный жир содержит широкий спектр жирных кислот и липидов. Умеренное потребление молочного жира не оказывает отрицательного воздействия на здоровье, напротив, многие компоненты играют важную роль в организме.
Молочный белок особенно богат аминокислотами, которые стимулируют мышечный синтез, а некоторые белки и пептиды в молоке оказывают положительное влияние на здоровье, например, на кровяное давление, воспаление, окисление и развитие тканей.
Ферментированное молоко обладает особыми полезными свойствами, например стимуляция иммунного ответа и защита от рака, вирусов и аллергии, а также кисломолочного и жирного молока также могут задерживать опорожнение желудка от желудка и, возможно, влиять на регуляцию аппетита.
Для некоторых людей молочные белки, жир или молочный сахар могут вызвать проблемы со здоровьем. Термическая обработка молока также может привести к снижению количества биологически активных соединений и образованию потенциально вредных продуктов, содержащих углеводы и белки.
